Pavy Bernard
GAEC de la vallée verte
La ferme se situe en Savoie sur la commune de la Motte-en-Bauges, au coeur du Parc Naturel des Bauges.
La tome des Bauges est un fromage d’Appelllation d’Origine Controlée produite sur le territoire du Parc Naturel Régional du Massif des Bauges.
Le lait riche repose une nuit entière dans un chaudron avant d’être crémé à la « poche », puis réchauffé et emprésuré. Viens ensuite le décaillage, le fromager découpe cette masse à l’aide d’un tranche caillé. Les grains ainsi formés se séparent alors du petit lait.
Le caillé est moulé dans des faisselles qui sont ensuite empilées pour le pressage. Cette phase permet aux grains de se souder entre eux.
Plus tard, les tomes sont démoulées et salées au sel sec ou en saumure.
Elles sont retournées et frottées à la main pour rabattre le ‘poil de chat’, cette moisissure grise parfois émaillée de ‘fleurs’ jaunes et rouges.
Pendant cette période la texture de la pate évolue, le goût et les arômes subtils apparaissent.
La Tome des Bauges est affinée pendant 5 semaines dans des caves très humides.
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